답변 회수 대상 제품 및 방법 - 식품위생상 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있는 경우, 영업자가 해당 식품이 더 이상 유통·판매·사용되지 않도록 조치해야 하며, 법적 의무 및 자체 회수 기준을 수립하여 식품안전사고 발생 시 즉각적인 조치가 취해질 수 있도록 회수관리를 실시해야 합니다. ※ 완제품뿐만 아니라 원·부재료에 문제가 발견된 경우에도 조치가 필요합니다. 모의회수 - 회수상황이 발생하였을 때를 좀 더 효율적이고 신속한 회수가 이뤄질 수 있도록 연습하는 것이 모의회수입니다. 납품처에 출고된 제품에 대한 모의 상황을 가정하여 생산한 제품, 유통된 제품, 재고량 등에 대한 정보가 원료수불, 생산일지, 판매기록과 연계하여 추적이 가능한 기준을 수립하여 실제 회수관리가 이루어지는지 점검해야 합니다. <참고사항> “위해식품 회수지침”[식약처 홈페이지 - 법령·자료 - 매뉴얼·지침]

답변 HACCP 팀장은 종업원이 맡은 업무를 효과적으로 수행할 수 있도록 선행요건관리 및 HACCP 관리 등에 관한 교육ㆍ훈련 계획을 수립 및 실시해야 하며, 교육에는 다음의 내용이 수록되어야 합니다. 1. 안전관리인증기준의 원칙과 절차에 관한 사항 2. 식품 및 축산물 위생제도 및 관련 법령에 관한 사항 3. 안전관리인증기준의 적용방법에 관한 사항 4. 안전관리인증기준의 조사ㆍ평가 및 자체평가에 관한 사항 5. 안전관리인증기준과 관련된 식품 및 축산물 위생에 관한 사항 6. 그 밖에 안전관리인증기준의 효율적 운영을 위해 식품의약품안전처장이 필요하다고 인정하는 사항 HACCP교육은 HACCP교육훈련기관을 통해 교육을 이수한 자(식품 HACCP 인증업소의 경우 정기교육을 이수한 HACCP팀장)에 의해 실시되어야 하며, 교육 대상은 HACCP팀원 및 기타 종업원이며 교육시간은 연간 4시간 이상, 교육주기는 자체 설정이 가능합니다. <관련 근거>  ｢식품 및 축산물 안전관리인증기준｣(식품의약품안전처고시) 제20조제6항 - ｢식품위생법 시행규칙｣ 제64조제1항제2호에 따라 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소의 안전관리인증기준(HACCP) 팀장, 안전관리인증기준(HACCP) 팀원 및 기타 종업원과 ｢축산물 위생관리법 시행규칙｣제7조의4제1항에 따라 영업자 및 농업인은 식품의약품안전처장이 지정한 교육훈련기관에서 다음 각 호에 따라 정기교육훈련을 받아야 한다. 1. 식품 : 연 1회 이상 4시간. 다만, 안전관리인증기준(HACCP) 팀원 및 기타 종업원 교육훈련은 ｢식품위생법 시행규칙｣ 제64조제2항에 따른 내용이 포함된 교육훈련 계획을 수립하여 안전관리인증기준(HACCP) 팀장이 자체적으로 실시할 수 있다. 2. 축산물 : 정기 교육훈련: 영업을 개시한 연도 또는 인증을 받은 연도의 다음 연도를 기준으로 매년 1회 이상 총 4시간 이상. 다만, 법 제9조의3제1항 및 제2항에 따른 조사ㆍ평가 결과가 그 총점의 95퍼센트 이상인 점수에 해당하는 경우에는 다음 연도의 정기 교육훈련을 면제할 수 있다. 이 경우 자체안전관리인증기준에 종업원에 대한 교육기준을 정한 경우에는 ｢축산물 위생관리법 시행규칙｣ 제7조의10제1항에 따른 교육내용을 자체적으로 실시할 수 있다. 축산물 HACCP의 경우 `21.1.25년 법 개정을 통해 식품과 마찬가지로 ｢영업을 개시한 연도 또는 인증을 받은 연도의 다음 연도를 기준으로 매년 1회 이상 총 4시간 이상 교육 이수｣ 변경되었습니다. 다만, `21.1.25년 이전에 안전관리인증작업장 등의 인증 받은 자는 2021년도 정기 교육훈련을 받아야 합니다.(정기 교육훈련이 면제되는 자는 2022년도에 정기 교육훈련 이수 필요)

답변 코로나-19 확산 정도 등에 따라 집체교육이 일시 중단된 상황에서는 자료 배포를 통한 서면, 온라인 교육 및 개별 평가 등을 통해 교육을 실시하는 것이 좋을 것으로 판단됩니다. <관련 근거>  ｢식품 및 축산물 안전관리인증기준｣(식품의약품안전처고시) 제20조제5항 - 제4항제1호가목 및 나목 또는 같은 항 제2호에 해당하는 자는 식품의약품안전처장이 지정한 교육 훈련 기관에서 교육 훈련을 받아야 하고, 제4항제1호다목에 해당하는 자는 ｢식품위생법 시행규칙｣ 제64조제2항에 따른 교육 훈련내용이 포함된 교육계획을 수립하여 안전관리인증기준(HACCP) 팀장이 자체적으로 실시할 수 있다. 1. 각 HACCP관리 평가표 내 교육훈련 계획 수립 및 실시, 기록 <참고사항>  HACCP 평가(심사) 매뉴얼 - 연간 교육 훈련 계획 수립 - 교육 목적에 따라 대상 및 내용 구분 - 강사는 HACCP팀장 또는 일정 교육 이수 인원 - 지도관은 현장점검 결과 주기적인 교육활동으로 인해 종사자의 행동(또는 습관), 작업형태, 청소방법 등이 개선되지 않았을 경우 교육훈련의 적절성에 대해 개선 요구할 수 있음

답변 새로 구매하신 계측장비는 보증범위를 고려하여 제조년월일을 기준으로 1년의 범위에서 별도 검·교정 없이 사용이 가능하며, 관련 증빙자료를 구비해야 합니다. <관련 근거> ｢식품 및 축산물 안전관리인증기준｣(식품의약품안전처고시)에 따라 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정 HACCP 평가(심사) 매뉴얼 중 신규 계측기기 검·교정 - 새로 구매하는 계측장비 등의 보증범위를 고려하여 제조년월일을 기준으로 1년의 범위에서 별도 검·교정 없이 사용이 가능하며, 관련 증빙자료를 구비 <참고사항> 제조일자 확인이 어려운 경우 자체 검·교정을 실시, 표준기기가 없는 경우 외부 검교정을 통해 표준기기로서 검·교정 실시

답변 “검·교정”이란 시험 및 측정에 사용되는 모든 계량 계측기의 정밀도와 성능을 유지하기 위하여 규정된 주기와 절차에 따라 비교, 검사하여 교정하는 행위입니다. 모니터링에 사용되는 장비 및 냉장·냉동, 가열처리 시설 등의 온도측정 장치, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하고 그 결과를 기록·유지하여야 합니다. 검·교정 대상 - 식품 제조가공에 사용되는 계측기는 저울, 온도, 타이머, 수량계 등이 있으며, 사용하고 있는 계측기의 종류 및 수량을 파악합니다. 검·교정 방법 - 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하거나 자체적으로 실시할 수 있습니다. - 표준품을 이용하여 자체 검·교정할 경우 표준품의 검증범위가 자체 검·교정 범위를 포함하여야 합니다. <참고사항> 금속검출기나 X-ray 검출기의 경우 유효성 평가를 실시하여 금속검출기 정상작동 여부를 확인 및 유효성 근거를 기록하여 관리 할 수 있습니다.

답변 납품받는 원부재료는 자사 선행요건의 원료의 기준 및 규격 관리기준에 따라 시 입고검사를 실시해야 하며, 자사의 원부재료 규격에 적합한 원료인지 확인 후 사용해야 합니다. 따라서 농산물과 같은 원·부재료의 경우 제조된 식품이 아닌 농산물 원물이므로 별도의 유통기한이 없으나, 원부재료 관리를 위해 해당 원·부재료의 소진기한을 설정하고, 기한 내 사용될 수 있도록 관리해야 합니다. 이때 소진기한은 자사의 원부재료 규격에 명시하시고, 입고 후 보관 시 해당 원부재료의 식별표시에 입고일과 소진기한을 명시하는 등의 방법으로 관리가 가능합니다. <관련 근거> ｢식품 및 축산물 안전관리인증기준｣(식품의약품안전처고시) [별표 1] 선행요건 I.바.43 - 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고ㆍ출고상황을 관리ㆍ기록하여야 한다.

답변 HACCP 운영에 필요한 시험, 검사를 할 때 자체적으로 실험장소, 설비, 인력 등이 여의치 않아 외부에 검사를 의뢰하는 경우, 우선 관련 법령에 따라 식품의약품안전처에서 지정한 식품 및 축산물 시험검사기관에 의뢰하는 방법이 바람직할 것으로 판단됩니다. 그 외에 타기관에 의뢰를 하는 경우 실험에 대한 신뢰성 및 객관성을 갖는 증빙자료를 구비해야 합니다. <참고사항> 식품의약품안전처 지정 시험, 검사기관은 식품의약품안전처(www.mfds.go.kr) -> 정책정보 -> 시험검사기관 -> 시험검사기관 지정현황 또는 식품안전나라(www.foodsafetykorea.go.kr) -> 전문정보 -> 영업자 지원정보 -> 검사기관별 시험항목 검색에서 확인할 수 있습니다.

답변 지하수를 용수로 사용하실 경우 먹는물 수질기준에 따른 검사를 연 1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 실시해야 하며, 미생물학적 항목(일반세균, 총대장균군, 대장균 또는 분원성대장균군)에 대해 월 1회 이상 검사를 실시해야 합니다. <관련 근거> ｢식품 및 축산물 안전관리인증기준｣(식품의약품안전처고시) [별표 4] 실시상황평가표 35번 평가항목 - 식품 제조ㆍ가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설ㆍ설비, 기구ㆍ용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각 호에 따른 검사를 실시하여야 한다. 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연 1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상)검사를 실시하여야 한다. 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월 1회 이상(지하수를 사용하거나 상수도의 경우는 비가열식품의 원료 세척수 또는 제품 배합수로 사용하는 경우에 한한다) 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. <참고사항> HACCP 평가(심사) 매뉴얼 - 먹는물 수질기준 항목에 대해 연 1회(음료류 등 직접 마시는 용도는 반기 1회) - 지하수를 사용하거나 상수도의 경우는 비가열식품의 원료 세척수 또는 제품 배합수로 사용하는 경우에 한하여 미생물학적 항목(일반세균, 총대장균군, 대장균 또는 분원성대장균군)에 대한 검사를 윌 1회 이상 실시 ※ 미생물학적 항목 검사는 수도꼭지 검사를 기본으로 설정 ※ 외부공인기관 의뢰 또는 자체검사를 실시하는 경우 실험방법은 검사기준에 따라 실시

답변 지하수를 사용하는 농장의 경우는 3년에 1회 이상 사용하는 용수에 대한 수질검사를 진행해야 합니다. 검사항목은 생활용수 기준의 총 20개 항목입니다. <관련 근거> ｢식품 및 축산물 안전관리인증기준｣(식품의약품안전처고시) [별표 4] 실시상황평가표 1-13.나.26. - 동물용음용수는 수돗물 또는 「지하수법」제20조의 규정에 의한 생활용수 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우 1회/3년 이상 정기적인 검사를 실시하고 그 결과를 기록ㆍ유지하여야 한다. <참고사항> 지하수의 수질보전 등에 관한 규칙(환경부령) [별표 4] 지하수의 수질기준 중 지하수를 생활용수, 농ㆍ어업용수, 공업용수로 이용하는 경우 20종 검사 수소이온농도(pH), 총대장균군, 질산성질소, 염소이온, 카드뮴, 비소, 시안, 수은, 다이아지논, 파라티온, 페놀, 납, 크롬, 트리클로로에틸렌, 테트라클로로에틸렌, 1.1.1-트리클로로에탄, 벤젠, 톨루엔, 에틸벤젠, 크실렌

답변 HACCP인증제품과 미인증제품 생산 병행 시 미인증제품 생산으로 인증제품 생산에 영향을 주거나 교차오염을 발생하거나 하는 일이 발생되지 않도록 선행요건에 관리기준을 수립하여 운영해야 합니다. 구체적인 방안으로 HACCP미인증 제품 생산 후 HACCP인증제품을 생산할 경우 전체 제조공간, 설비에 대해 세척, 소독을 실시하거나, HACCP인증제품 생산 후 미인증 제품을 생산하거나 생산일에 차이를 두어 세척‧소독 후 생산하는 방법 등이 있으며 해당 관리방법을 기준서에 수립하여 운영해야 합니다. <관련 근거> ｢식품 및 축산물 안전관리인증기준｣(식품의약품안전처고시) [별표 4] 실시상황평가표 29번 평가항목 - 제조･가공‧선별‧처리 시설 및 설비 등은 공정간 또는 취급시설‧설비 간 오염이 발생되지 아니하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며, 이 경우 제조가공에 사용하는 압축공기, 윤활제 등은 제품에 직접 영향을 주거나 영향을 줄 우려가 있는 경우 관리대책을 마련하여 청결하게 관리하고 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니하여야 한다. 실시상황평가표 26, 28번 평가항목 26. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다. ㆍ세척ㆍ소독 대상별 세척ㆍ소독 부위 ㆍ세척ㆍ소독 방법 및 주기 ㆍ세척ㆍ소독 책임자 ㆍ세척ㆍ소독 기구의 올바른 사용 방법 ㆍ세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법 28. 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하여야 한다. 기타 관련 평가항목 준수 필요