HACCP 소개

선행요건

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개요

해썹(HACCP) 관리계획은 안전하고 위생적인 식품의 생산에 필요한 기본적인 환경 및 작업활동을 보장하는 선행요건 프로그램의 단단한 기초 위에서 수립·시행되어야 한다.

해썹(HACCP)을 적용하고자 하는 업체의 영업자는 식품위생법 등 관련 법적 요구사항을 준수하면서 위생적으로 식품을 제조·가공·조리하기 위한 기본시스템을 갖추기 위하여 작업기준 및 위생관리기준을 포함하는 선행요건 프로그램을 먼저 개발하여 시행하여야 한다. 선행요건프로그램에 포함되어야 할 사항은 영업장·종업원·제조시설·냉동설비·용수·보관·검사·회수관리 등 영업장을 위생적으로 관리하기 위해 기본적이고도 필수적인 위생관리 내용이다. 영업자는 이들 분야별로 작업담당자, 작업내용, 실시빈도, 실시상황의 점검 및 기록방법을 정하여 구체적인 관리기준서를 작성하여 종업원이 준수하도록 시행하고 이에 대한 기록을 보관·유지 하여야 한다.

적용기준

식품제조가공업체 등

작업장

독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리
작업장 외벽과 지붕 등의 먼지, 곤충 등의 유입이나 누수 방지
출입구와 창 등의 밀폐 가능한 구조
청결구역과 일반구역으로 나누고 교차오염 방지를 위하여 벽 등으로 분리
취급하고자 하는 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분
구역설정의 예

작업장 구역설정의 예
구분	내포장 이전에 가열 (또는 소독) 공정이 있는 경우	내포장 이후에 가열 (또는 소독) 공정이 있는 경우	전체 공정에 가열 (또는 소독) 공정이 없는 경우
청결구역	가열공정 이후의 작업구역 중 식품이 노출상태로 취급되는 제조가공구역 내포장 작업구역	식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 제조가공 작업구역 내포장 작업구역	식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 제조가공 작업구역 내포장 작업구역
준청결구역	가열 공정이 포함된 작업구역	식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 전처리 외 구역	식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 전처리 외 구역
일반구역	식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역	식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역	식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역

건물 바닥, 벽, 천장

내수성·내열성·내약품성·항균성·내부식성 등의 재질
파여 있거나 갈라진 틈이나 구멍이 없어야 함
천장은 청소가 용이한 구조로 가능한 밝은 색으로 처리

배수 및 배관

작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 않아야 함
배수구, 배수관은 역류가 되지 아니 하도록 관리

출입구

작업장 출입구에는 작업실 특성에 따라 세척 또는 건조·소독 설비 등을 구비

통로

작업장 내부 통로는 종업원 등의 이동에 지장이 없도록 타용도로 사용하지 않아야 하며, 이동경로를 표시하여 교차오염을 방지

창

유리는 파손시 비산·혼입되지 아니 하도록 관리

채광 및 조명

내부식성 재질로 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하도록 적절한 보호 장치를 하고 청결히 관리
선별 및 검사구역(육안확인이 필요한 경우에 한함) : 540룩스 이상

내포장 작업을 하는 작업장에서 오염을 방지할수 있는 보호장치로서 540 룩스 이상의 채광과 조명의 예시 사진

부대시설

화장실, 탈의실 등

작업장 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설 구비
벽과 바닥은 내수성·내부식성 재질로 청소가 용이상
화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비
탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 않도록 구분·보관

단체급식업체(집단급식소, 식품접객업체, 도시락류 포함) 등

식품공장시설·설비모델

식품공장 시설·설비 표준 모델

본 자료는 해당 업체에 적합한 경우 필요한 사항을 취사 선택할 수 있도록 정보 제공 차원의 참고 자료로 개발되었다.
자료 : 대상(주), 해썹(HACCP)의무적용에 따른 재정·기술지원 방안연구(I), 식품의약품안전처 연구결과보고서, 2004

식품공장 시설·설비의 개·보수시 참고 항목

위생적인식품공장은 해썹 대응의 위생적구조와 기능적인 공간 구축, 경제적인 식품공장, 유연성있는 공간, 환경대응 공장이 이루어 져야 한다.

개념 1 해썹(HACCP) 대응의 위생적 구조

미생물 오염방지 및 증식 어려운 환경 조성
이물혼입방지
생산환경 관리시스템 충시

개념 2 기능적인 공간 구축

쾌적한 작업공장
CIM(Computer Integrated Manufacturing)화
FA(Factory Automation)화
명쾌한 동선계획
24시간 365일 대응

개념 3 경제적인 식품공장

에너지 절약
Man Power의 효율적 이용
Initial/running cost 절감

개념 4 유연성 있는 공간

라인변경에 대응할 수 있는 공간, 구조, 유틸리티 계획
기술혁신에 대한 대응
장래의 확장을 고려한 구획 및 배치 계획

개념 5 환경대응 공장

청결하고 신뢰감 있는 기업이미지를 표현할 수 있는 명확한 외관
주변환경과 조화, 녹화계획
환경보전

정부부처 정보
항목	도로 및 주변 시설 배치 계획 기본 개념	구분
요건1	시설의 주변은 청소가 용이한 구조로 한다.	시공
요건2	물고임이나 먼지발생을 방지할 수 있도록 포장 등의 조치를 취한다.	시공
요건3	도로, 주차장, 입출하장 등은 포장을 한다.	시공
요건4	우수를 배수하기 위한 배수도랑을 설치한다.	시공
요건5	배수로(개방형): 설치류 발생 또는 서식 방지를 위한 요소 철망 설치	시공
요건6	원료, 제품 등의 반출입구는 계절풍 등의 영향을 피한 위치에 설치한다.	시공
요건7	건물주위의 출입구, 창, 급배기구 등의 개구부 부근은 포장하고, 수목, 잔디 등의 곤충 유인또는 발생원이 되는 것은 심지 않는다.	시공
요건8	녹화할 장소는 시설의 개구부에서 되도록 떨어뜨리고, 곤충의 발생이나 유인이 적은 수목을 선택한다.	시공

기본 계획

생산계획 : 제품 종류, 생산량, 제조공정 검토, 구획 및 동선 계획
시설 계획 : 레이아웃, 내부 조건(온ㆍ습도, 조도 등), 구획 마감(바닥, 벽, 천장, 방수 등), 유틸리티 구성,생산설비 구성
건축 계획 : 배치, 구획, 동선, 위생지역 설계

구획(zoning)

식품 제조에 관한 기본 조건 분석 후 구획

생산품목, 생산량, 제조공정, 제조공정의 조건(필요 면적, 작업내용, 필요 인원, 온ㆍ습도 조건), 사람과 물건의 움직임, 예상되는 위해 등 특징을 파악
파악된 특징에 따라 각 제조 공정별 청정도 (청결구역, 준청결구역, 일반구역) 설정
작업 내용(전처리, 충전, 포장 등)과 작업 환경(가열, 비가열, 밀폐, 공기중 노출 등) 및 GMP, SOP, SSOP,해썹(HACCP) 등 운용을 고려하여 구분

작업구역 구분

일반 구역 : 원ㆍ부재료, 부자재 등을 취급하는 구역, 통상적으로 원ㆍ부재료 보관에서 세정 등의 전처리 지역과 포장 재료 및 제품 보관 지역 등을 말함
청결 구역 : 가공을 위한 재료를 취급하는 구역, 식품 특성에 따라 청결구역과 준청결 구역으로 세분 가능
- - 청결 구역 : 냉각에서 충전 · 포장 (조리 후 충전, 담기, 1차 포장 등)
- - 준청결 구역 : 가공에서 가열 처리 (커팅, 조리 등)

구획은 방충, 방균, 방서, 청정도, 온 · 습도 유지 등 공조 관리와 연계 필요

구획 기본 개념

구획 기본 개념
항목	구획 기본 개념	구분
요건1	기타 구역이 되는 모든 작업실(사무실, 복지시설, 기계실 등)은 집약하여 제조지역과 분리	설계
요건2	청정도가 다른 구역 간의 교차오염 방지를 위한 구획을 실시	설계
요건3	최적의 제조환경 구축을 위해 온ㆍ습도 조건이 다른 공정은 구획	설계
요건4	가루형태의 원료와 수증기나 열기발생, 물을 다량으로 사용하는 제조공정은 반드시 구획하여 다른 지역으로의 확산을 방지	설계
요건5	일반구역과 청결구역으로 구분하며, 서로 인접하지 않도록 함	설계
요건6	동일한 위생관리가 가능한 경우(예: 2차 포장 및 최종 포장 등)에는 공간의 효율적 활용을 위해 제조실 구분	설계
요건7	제조 공정 그 자체가 오염원이 되는 가능성이 있는 가열처리공정은 준청결 작업 구역으로 관리	설계
요건8	폐기물 전용의 보관지역을 구분하는 것이 좋다.	설계
요건9	청결작업구역과 일반작업구역의 사이에는 준청결작업구역을 설치	설계
요건10	각 구역은 작업자의 의식을 환기하기 위해 천장, 내벽, 바닥 등의 색을 구분하는 것이 효과적	설계

구획의 예시

도시락 제조 공장의 구획 예시를 나타내며 clean구분 설정, 물건의 동선, 사람의 동선에 따라 구분되어 있습니다.

동선 설계

동선 계획

교차 오염 방지 및 오염 확산 방지할 수 있는 구조 · 기능 구축

동선 계획
교차오염 발생	요인 세부 사항
사람으로부터의 교차오염	제조담당자, 공무담당자, 관리자, 보수유지업자, 견학자 등에서 유래
물건으로부터의 교차오염	원료, 반제품, 포자재, 폐기물, 운반차량 등에서 유래
환경으로부터의 교차오염	공기, 물, 배수, 유틸리티 등에서 유래

동선 설계시 기본 개념

동선 설계 기본 개념
항목	구획 기본 개념	구분
요건1	물건과 사람의 동선은 가능한 한 구분	구획
요건2	동선은 일방 통행(one-way flow)이 이상적이며, 작업 구역이 다른 곳을 빈번히 왕래하는 동선은 피함	구획
요건3	청결도가 다른 사항이 서로 교차하는 동선 방지	구획
요건4	다른 구역간에 작업동선이 있는 경우는 배리어 시스템을 적용	구획
요건5	청결도가 높은 구역으로 물건을 이동할 때는 세정, 살균 등의 필요한 조치를 구비해서 이동한다. - 청결구역의 입구에 의복 부착물을 제거하는 배리어 시스템 - 보다 청결도가 높은 구역으로 들어가는 동선에는 수세설비 시공	구획
요건6	폐기물의 동선은 반드시 청결도가 낮은 쪽으로 향하는 동선을 선정	구획

동선 계획 실시(예시)

어묵제조공장의 동선 계획표(예시)를 나타내며 청정도 구분, Zoning 기준, 종사자의 Sanitary 행위 기준, 기타구역으로 구분되어 있습니다.

사람의 동선

입실 동선
- 종업원 → 전용현관 → 실내화 신발교환(현관에서) → 탈의실 (락커 내부는 외출복과 위생복을 상하 구분하여 사용) → 탈의 후 전용 통로를 통해 위생관리지역으로 이동(이 전용 통로는 탈의실을 거치지 않으면 통과할 수 없는 구조로 함) → 위생지역절차(전용화로 갈아 신음 → 손세정 및 소독 → 에워샤워기)후 → 자동도어(또는 손을 사용하지 않는 구조) → 제조지역으로 입실(특히 청결 작업구역이 되는 냉각/포장실로의 입구에는 에워샤워기 또는 전신소독기를 설치하는 것도 고려해볼만 함)
화장실로의 동선
- 화장실은 제조지역에 비해 SA 반대측에 레이아웃 함으로써 반드시 sanitary행위를 하지 않으면 제조지역으로 들어갈 수 없는 구조로 함
다른 구역간의 작업 동선
- 원칙은 각 구역내에서만 움직이도록 함. 단 예외적으로 다른 구역간 이동할 필요가 있을 경우 zoning계획에 따라 SA를 경유하여 다른 구역으로 가는 구조로 함
견학자 동선
- “볼 수 있는 공장”을 컨셉으로 하고 있는 공장에서는 위생상 제3자인 견학자를 제조구역내에 들이지 않도록 견학자 전용 통로를 설치함으로써 종업원과 견학자 동선을 분리하여 교차오염을 막도록 함.

물건의 동선

공장 내 물건의 흐름
- 1자 라인구성(원료입하 → 반제품 → 제품 → 출하)을 기본으로 One way를 실현하여 교차오염을 방지
일반구역(원료 입하, 보관, 포장, 해동 등)
- 공장건물내로의 원료 입ㆍ출하는 전실을 경유하도록 함
준청결구역(교반(연마)/성형/가열<증자>)
- 같은 청정도(준청결작업구역)로 되어 있더라도 교반과 성형/가열 공정간은 구획이 바람직 함
- 그 이유는 교반공정은 항상 물을 사용하며 batch마다 세정이 필요하고 항상 바닥이 젖어 있기 때문에 미생물 번식의 위해요인을 최소한으로 하기 위함
청결작업구역(냉각, 내포장)
- 내포자재를 보관하고 있는 포자재 창고(일반구역)로부터 포장실(청결구역) 로 운송할 때, 에워샤워기가 설치된 pass room(box)을 지나게 하여 포자재에 부착해 있는 먼지 등을 제거
- 포장된 제품은 전후 도어에 인터락 기능이 있는 전실을 경유하여 상품창고로 이송하는 동선계획을 설정함
일반구역(외포장, 완제품창고)
- 제품창고에서는 free rack을 이용함으로서 선입선출을 가능케 하는 것이 바람직함
- Rack에서 꺼낸 완제품은 전실을 거쳐 출하함

작업 동선 one-way flow 확보와 barrier 배치

목적

물건, 사람으로 인한 오염이 다른 작업구역으로 확산되는 것을 방지

One way flow 및 Barrier 배치의 기본개념

One way flow 및 Barrier 배치의 기본개념
항목	기본 개념	구분
요건1	청정도 구분 및 작업내용에 따라 설정된 각 작업구역을 실제 계획에 적용할 경우, 교차오염 방지를 위해 일련의 제조공정 흐름(원재료입하~가공~제품출하)이 One-way flow(일방통행)가 되도록 각 제조실을 배치	규정
요건2	서로 다른 구역 간 교차오염 방지를 위해 전실(前室)이나 Path-room 등의 Barrier를 배치하여 다른 작업지역으로부터 벌레나 먼지 침입을 방지	시공
요건3	부자재의 공급과 폐기물 반출의 효율적 작업을 위해 전용 동선을 두는 것이 바람직	운영
요건4	종업원들이 일련의 위생절차를 확고하게 준수할 수 있도록 작업구역 입구 부분에 위생관리 설비를 갖춘 별도의 위생관리실을 설치	시공
요건5	구역 구분이 다른 제조실간에는 전실을 배치하는데, 경우에 따라 위생관리설비를 장치하여 사람ㆍ물건 겸용의 전실로서 공간을 효과적으로 활용하는 것도 유용함	시공
요건6	원재료 등으로부터 교차오염을 방지하기 위해 구역 구분이 다른 제조실에 효율적으로 왕래할 수 있는 사람전용의 동선을 계획	운영
요건7	대차 통행을 고려하여 문밑 횡판이 낮은 고기밀성 문을 설치	시공
요건8	물건이 청결구역으로 들어가는 장소에는 패스룸이나 전실을 두어 동시에 문이 열리지 않는 인터락 기구를 설치한다.	시공
요건9	청결구역에서 외부로 공기가 흐르게 함으로서 오염물질이 잘 들어오지 않게도록 함	시공

위생관리 지역

손세척 및 소독
- - 자동세정을 원칙으로 하는 것이 바람직
- - 건조설비로서 공기를 이용한 설비나 1회용 종이타올 등을 활용
- - 청결구역에 들어갈 경우, 손세정 후 건조장치로서 자동(예 : 제트타올 등)을 원칙으로 하고, 손소독 장치를 설치하는 것도 바람직

신발 교환실
- - 롤러 브러쉬나 전신거울을 비치
- - 벗어 놓은 신발관리 실시장소는 외부에서 공장에 들어온 지역(외부신발), 작업 구역에 들어가기 위한 신발(위생화)을 교환할 수 있는 지역을 구비하는 것이 바람직
- - 기타구역은 작업구역과는 다르므로, 외부 신발과 같은 수준을 고려

탈의실
- - 롤러 브러쉬나 전신거울을 비치하도록 한다.
- - 탈의실 락커는 상하 2단(경우에 따라 3단)으로 분할하여 사용하는 것이 좋음(외출복 / 위생복 구분)
- - 락커 상부는 먼지 쌓임과 물건 방치를 방지하기 위해 반드시 경사를 둘 것
- - 락커를 두지 못하고 행거를 활용할 경우 야간에 살균등 사용을 검토하는 것이 바람직

자동세정수세, 입구, 제트타올, 수세실, 탈의실내 전신거울 설치 등 위생관리가 되고 있는 지역의 사진

센서부착된 손세척기, 페달식 손세척기, 에어타올, 신발교환실, 장화소독실 등 위생관리 지역의 모습

Barrier의 종류 및 특징

에어샤워기
- 제트노즐에서 강하게 불어나오는 청정공기로 사람이나 물건에 붙은 부착물(머리카락이나 먼지 등)을 제거하고 하부필터에서 회수함

전실
- 창이 없고, 인터락(2개의 도어가 동시에 열리지 않는 구조) 채용하며, 방충등 조명을 설치가 바람직

고기밀성 도어
- 고무패킹을 문틈 주위에 둘러 기밀성 높임

패스룸(패스박스)
- 작업실간, 외부로 제품 이동시킬때 먼지 및 외기유입을 방지하기 위한 물건 이동 전용장치

에어커튼
- 열이나 정화된 공기 손실, 먼지, 벌레의 침입을 방지하기 위해 충분한 풍속으로 에어를 제공하는 장치

Dock shelter
- 탑차의 지붕과 양측면을 감싸도록 도크에 설치된 장치, 건물 출입구와 트럭을 밀봉하여 외부와 차단시키는 기능을 함

고속시트셔터
- 공장, 창고 입출구 및 자동반송라인에 사용되어 실내 공조환경 유지, 외기, 벌레, 먼지 유입 방지

실압조정
- 청정도 높은 구역의 양압화

개요

운영

선행요건 프로그램 개발

선행요건프로그램 적용

선행요건프로그램 유지·관리

개선조치