7원칙 12절차 소개
각 중요관리점(CCP)에 대한 모니터링 체계 확립
네 번째 원칙은 중요관리점을 효율적으로 관리하기 위한 모니터링 체계를 수립하는 것이다. 모니터링이란 CCP에 해당되는 공정이 한계기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리하기 위하여 종업원 또는 기계적인 방법으로 수행하는 일련의 관찰 또는 측정수단이다.모니터링 체계를 수립하여 시행하게 되면 첫째, 작업과정에서 발생되는 위해요소의 추적이 용이하며, 둘째, 작업공정 중 CCP에서 발생한 기준 이탈(deviation) 시점을 확인할 수 있으며, 셋째, 문서화된 기록을 제공하여 검증 및 식품사고 발생시 증빙자료로 활용할 수 있다.
HACCP팀은 모니터링 활동을 수행함에 있어서 연속적인 모니터링을 실시해야 한다. 연속적인 모니터링이 불가능한 경우 비연속적인 모니터링의 절차와 주기(빈도수)는 CCP가 한계기준 범위 내에서 관리 될 수 있도록 정확하게 설정되어야 한다. 모니터링 주기 설정 시 작업공정 관리에 대한 통계학적 지식이 적용되면 더욱 효과적인 결과를 얻을 수 있다.
모니터링 결과는 개선조치를 취할 수 있는 지식과 경험 그리고 권한을 가진 지정된 자에 의해서 평가되어야 한다. 한계기준를 이탈한 경우에는 신속하고 정확한 판단에 의하여 개선조치가 취해져야 하는데, 일반적으로 물리적·화학적 모니터링이 미생물학적 모니터링 방법보다 신속한 결과를 얻을 수 있으므로 우선적으로 적용된다.
CCP를 모니터링 하는 종업원은 해당 CCP에서의 모니터링 항목과 모니터링 방법을 효과적으로 올바르게 수행할 수 있도록 기술적으로 충분히 교육·훈련되어 있어야 한다. 또한 모니터링 결과에 대한 기록은 예/아니오 또는 적합/부적합 등이 아닌 실제로 모니터링 한 결과를 정확한 수치로 기록해야 한다.
모니터링 체계는 다음 순서에 따라 확립한다.
1) 각 원료와 공정별로 가장 적합한 모니터링 절차를 파악한다.
2) 모니터링 항목을 결정한다.
3) 모니터링 위치/지점, 방법을 결정한다.
4) 모니터링 주기(빈도)를 결정한다.
5) 모니터링 결과를 기록할 서식을 결정한다.
6) 모니터링 담당자를 지정하고 훈련시킨다.
설정된 모니터링방법이 올바른지 다음의 질문을 통하여 확인할 수 있다.
1) 모든 CCP가 포함되어 있는가?
2) 모니터링의 신뢰성이 평가되었는가?
3) 모니터링 장비의 상태는 양호한가?
4) 작업현장에서 실시하는가?
5) 기록서식은 사용하는데 편리한가?
6) 기록은 정확히 이루어지는가?
7) 기록은 실시간으로 이루어지는가?
8) 기록이 지속적으로 이루어지는가?
9) 모니터링 주기가 적절한가?
10) 시료채취 계획은 통계적으로 적절한가?
11) 기록결과는 정기적으로 통계처리하여 분석하는가?
12) 현장 기록과 모니터링 계획이 일치하는가?
모니터링 방법(예시)
공정명 | CCP | 한계기준 | 모니터링 방법 | |||
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대상 | 방법 | 주기 | 담당자 | |||
가열 | CCP-1B | 65℃ 이상, 1분 이상 | 가열시간, 온도 | 1. 가열기의 정상작동 유무를 확인한다. 2. 가열기에서 가열 온도와 시간을 모니터링 일지에 기록한다. 3. 모니터링 일지를 HACCP 팀장에게 승인받는다. |
매 작업시 | 공정담당 |
세척 | CCP-2B | 6단 세척, 가수량 3배, 세척시간 5분 이상 | 세척방법 | 1. 세척기의 정상작동 유무를 확인한다. 2. 세척방법에 따라 세척시간, 횟수, 가수량을 모니터링 일지에 기록한다. 3. 모니터링 일지를 HACCP 팀장에게 승인받는다. |
매 작업시 | 공정담당 |
소독 | CCP-3B | 소독농도 50-100ppm, 소독시간 1분-1분30초 | 소독농도, 시간 | 1. 소독기의 정상작동 유무를 확인한다. 2. 소독농도, 시간을 모니터링 일지에 기록한다. 3. 모니터링 일지를 HACCP 팀장에게 승인받는다. |
매 작업시 | 공정담당 |
금속검출 | CCP-4P | 금속 2mm이상 불검출, 쇳가루 불검출 | 금속 검출기 감도 | 1. 금속검출기의 정상작동 유무를 확인한다. 2. 테스트 피스를 이용하여 금속검출기의 감도를 기기, 제품에 측정한 후 모니터링 일지에 기록한다. 3. 모니터링 일지를 HACCP 팀장에게 승인받는다. |
매 작업시 | 공정담당 |