7원칙 12절차 소개
중요관리점(CCP) 결정
위해요소 분석이 끝나면 해당 제품의 원료나 공정에 존재하는 잠재적인 위해요소를 관리하기 위한 중요관리점을 결정해야 한다. 중요관리점이란 원칙 1에서 파악된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정을 말한다.식품의 제조·가공·조리공정에서 중요관리점이 될 수 있는 사례는 다음과 같으며, 동일한 식품을 생산하는 경우에도 제조·설비 등 작업장 환경이 다를 경우에는 서로 상이할 수 있다.
1) 미생물 성장을 최소화 할 수 있는 냉각공정
2) 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 특정 시간 및 온도에서 가열처리
3) pH 및 수분활성도의 조절 또는 배지 첨가 같은 제품성분 배합
4) 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리
5) 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정 등
CCP를 결정하는 하나의 좋은 방법은 중요관리점 결정도를 이용하는 것으로 이 결정도는 원칙1의 위해 평가 결과 중요위해(확인대상)로 선정된 위해요소에 대하여 적용한다.
중요관리점(CCP) 결정도
중요관리점(CCP) 결정표
| 공정단계 | 위해요소 | 질문1 | 질문2 | 질문2-1 | 질문3 | 질문4 | 질문5 | 중요관리점결정 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 예→CP 아니오→질문2 |
예→질문3 아니오→질문2 |
예→질문2 아니오→CP |
예→CCP 아니오→질문4 |
예→질문5 아니오→CP |
예→CP 아니오→CCP |
|||
- CCP 결정표의 답변
- - CCP 결정도의 해석방법에 준하여 '예', '아니오'로 답
- - 부분적으로 답에 대한 내용이 필요한 경우 해당내용기입 : 문서명 또는 공정명
- CCP 번호 부여방법
- - CCP No. : CCP-1BCP
- - CCP의 개수 : 여러개의 위해요소가 나오더라도 같은 공정이면 같은 번호 부여
- - 위해요소의 종류 : 생물학적이면 B, 화학적이면 C, 물리적이면 P로 표시
- · 첫번째 CCP이고 생물학적 위해요소만 있으면 CCP-1B
- · 두번째 CCP이고 생물학적 및 물리적 위해요소가 있으면 CCP-2BP
- 실제 생산라인에서 원료, 공정별 위해요소에 대한 실제 공정평가 시험자료 등을 바탕으로 CCP 결정 필요
잠깐! 확인하세요
