해썹(HACCP) Plan 개발의 첫 번째 준비단계는 업체 내에서 해썹(HACCP) Plan 개발을 주도적으로 담당할 해썹(HACCP)팀을 구성하는 것이다. 업체의 해썹(HACCP) 도입과 성공적인 운영은 최고경영자의 실행 의지가 결정적인 영향을 미치므로 해썹(HACCP)팀을 구성할 때는 어떤 형태로든 최고경영자의 직접적인 참여를 포함시키는 것이 바람직하며, 또한 업체내 핵심요원들을 팀원에 포함시켜야 한다.

해썹(HACCP) Plan의 개발 및 운영에 필요한 해썹(HACCP)팀의 규모는 업체 규모 및 여건에 따라 다르기 때문에 일정하지 않다. 일반적으로 해썹(HACCP) 팀장은 업체의 최고책임자(영업자 또는 공장장)가 되는 것을 권장하며, 팀원은 제조·작업 책임자, 시설·설비의 공무관계 책임자, 보관 등 물류관리업무 책임자, 식품위생관련 품질관리업무 책임자 및 종사자 보건관리 책임자 등으로 구성한다. 또한 모니터링 당당자는 해당공정의 현장종사자로 하여금 관리하도록 하여야 한다. 이들은 관련규정에 준하여 해썹(HACCP) 교육을 받고 일정 수준의 전문성을 갖추어야 한다.

해썹(HACCP) 계획을 개발하는 팀원은 작업공정에서 사용되는 시설·설비 및 기술, 실제 작업상황, 위생, 품질보증 그리고 작업공정에 대해 상세한 지식이 있어야 한다. 따라서 팀원들은 식품위생학, 식품미생물학, 공중보건학, 식품공학 분야의 기술 및 지식을 갖고 있다면 더욱 좋으며, 이런 지식이 부족한 경우 외부전문가, 정부(식품의약품안전처)의 지침서 또는 기술적 문헌 등으로 보완하여야 한다.

이 경우 해썹(HACCP)팀의 조직 및 인력현황, 해썹(HACCP) 팀원의 책임과 권한, 교대 근무 시 팀원, 팀별 구체적인 인수·인계방법 등이
문서화되어야 한다.