CCP 한계기준 설정

세 번째 원칙은 HACCP팀이 각 CCP에서 취해져야 할 예방조치에 대한 한계기준을 설정하는 것이다. 한계기준은 CCP에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 한다.
한계기준은 현장에서 쉽게 확인 가능하도록 가능한 육안관찰이나 간단한 측정으로 확인할 수 있는 수치 또는 특정지표로 나타내어야 한다.

식품의 제조·가공·조리공정에서 중요관리점이 될 수 있는 사례는 다음과 같으며, 동일한 식품을 생산하는 경우에도 제조·설비 등 작업장 환경이 다를 경우에는 서로 상이할 수 있다.

- 온도 및 시간
- 수분활성도(Aw) 같은 제품 특성
- PH
- 관련서류 확인 등
- 습도(수분)
- 염소, 염분농도 같은 화학적 특성
- 금속검출기 감도

한계기준을 결정할 때에는 법적 요구조건과 연구 논문이나 식품관련 전문서적, 전문가 조언, 생산 공정의 기본자료 등 여러 가지 조건을 고려해야 한다. 예를 들면 제품 가열시 중심부의 최저온도, 특정온도까지 냉각시키는데 소요되는 최소시간, 제품에서 발견될 수 있는 금속조각(이물질)의 크기 등이 한계기준으로 설정될 수 있으며, 이들 한계기준은 식품의 안전성을 보장할 수 있어야 한다.
한계기준은 초과되어서는 아니되는 양 또는 수준인 상한기준과 안전한 식품을 취급하는데 필요한 최소량인 하한기준을 단독으로 설정 할 수 있다.
예) 상한기준의 예 : 금속파편 크기를 1.0mm 이하, 하한기준의 예 : 주정의 양을 일정량 이상으로 설정

한계기준 설정 방법

한계기준은 다음 절차에 따라서 설정한다.

• 결정된 CCP별로 해당식품의 안전성을 보증하기 위하여 어떤 법적 한계기준이 있는지를 확인한다(법적인 기준 및 규격 확인)
• 법적인 한계기준이 없을 경우, 업체에서 위해요소를 관리하기에 적합한 한계기준을 자체적으로 설정하며, 필요시 외부전문가의 조언을 구한다.
• 설정한 한계기준에 관한 과학적 문헌 등 근거자료를 유지 보관한다.

※ 한계기준 설정 근거자료

• CCP 공정의 가공조건(시간, 온도, 횟수, 자력, 크기등의 조건)별 실제 생산라인에서 반제품, 완제품을 대상으로 하는 시험자료
• 설정된 한계기준을 뒷받침 할 수 있는 과학적 근거(문헌, 논문등) 자료 등

한계기준 설정 예

한계기준 설정 예

공정명	CCP	위해요소	위해요인	한계기준
가열	CCP-1B	리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7	가열온도 및 가열 시간 미준수로 병원성 미생물 잔존	65℃이상, 1분 이상
세척	CCP-1B	리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7	세척방법 미준수로 병원성 미생물 잔존	6단 세척, 가수량 3배, 세척시간 5분 이상
소독금속검출	CCP-1B	리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7	소독농도 및 소독 시간 미준수로 병원성 미생물 잔존	소독농도 50~100ppm, 소독시간 1분~1분 30초
가열	CCP-4P	금속이물	금속검출기 감도 불량으로 이물 잔존	철 2mm 이상 불검출, 쇳가루 불검출