위해요소분석

HACCP 관리계획의 개발을 위한 첫 번째 원칙은 위해요소 분석을 수행하는 것이다. 위해요소(Hazard) 분석은 HACCP팀이 수행하며, 이는 제품설명서에서 파악된 원·부재료별로, 그리고 공정흐름도에서 파악된 공정/단계별로 구분하여 실시 한다. 이 과정을 통해 원·부재료별 또는 공정/단계별로 발생 가능한 모든 위해요소를 파악하여 목록을 작성하고, 각 위해요소의 유입경로와 이들을 제어할 수 있는 수단(예방수단)을 파악하여 기술하며, 이러한 유입경로와 제어수단을 고려하여 위해요소의 발생 가능성과 발생시 그 결과의 심각성을 감안하여 위해(Risk)를 평가한다.
위해요소 분석을 위한 첫 번째 단계는 원료별·공정별로 생물학적·화학적·물리적 위해요소와 발생원인을 모두 파악하여 목록화하는 것이 도움이 된다.
위해요소 분석을 수행하기 위한 두번째 단계는 파악된 잠재적 위해요소(Hazard)에 대한 위해(Risk)를 평가하는 것이다. 파악된 잠재적 위해요소에 대한 위해 평가는 위해 평가 기준을 이용하여 수행할 수 있다.
위해요소 분석을 수행하기 위한 마지막 단계는 파악된 잠재적 위해요소의 발생원인과 각 위해요소를 안전한 수준으로 예방하거나 완전히 제거, 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 예방조치방법이 있는 지를 확인하여 기재하는 것이다. 이러한 예방조치방법에는 한 가지 이상의 방법이 필요할 수 있으며, 어떤 한 가지 예방조치방법으로 여러 가지 위해요소가 통제될 수도 있다. 예방조치방법은 현재 작업장에서 시행되고 있는 것만을 기재한다.

위해요소의 예방조치방법에는 다음과 같은 것이 있다.

1. 1. 생물학적 위해요소

   • - 시설 개·보수
   • - 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
   • - 입고되는 원료의 검사
   • - 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수
   • - 시설·설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척·소독 실시
   • - 공기 중에 식품노출 최소화
   • - 종업원에 대한 위생교육

2. 2. 화학적 위해요소

   • - 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
   • - 입고되는 원료의 검사
   • - 승인된 화학물질만 사용
   • - 화학물질의 적절한 식별 표시, 보관
   • - 화학물질의 사용기준 준수
   • - 화학물질을 취급하는 종업원의 적절한 훈련

3. 3. 물리적 위해요소

   • - 시설 개·보수
   • - 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
   • - 입고되는 원료의 검사
   • - 육안선별, 금속검출기 등 이용
   • - 종업원 훈련

위해요소 분석시 활용할 수 있는 기본 자료는 해당식품 관련 역학조사자료, 업체자체 오염실태조사자료, 작업환경조건, 종업원 현장조사, 보존시험, 미생물시험, 관련규정이나 연구자료 등이 있으며, 기존의 작업공정에 대한 정보도 이용될 수 있다. 이러한 정보는 위해요소와 관련된 목록 작성뿐만 아니라 HACCP 계획의 특별검증(재평가), 한계기준 이탈시 개선조치방법 설정, 예측하지 못한 위해요소가 발생한 경우의 대처방법 모색 등에도 활용될 수 있다. 이와 같이 위해요소 분석은 해당식품 및 업체와 관련된 다양한 기술적 ·과학적 전문자료를 필요로 하며, 정확한 위해분석을 실시하지 못하면 효과적인 HACCP 계획을 수립 할 수 없기 때문에 철저히 수행되어야 하는 중요한 과정이다.